Шоколад входит в состав многих кондитерских изделий. Его используют для приготовления бисквитов, ганаша, муссов, кремов, глазури и декоративных элементов. При этом стоимость шоколада для торта может существенно отличаться в зависимости от производителя, состава и назначения. Плитки из обычного супермаркета часто обходятся дешевле профессионального сырья, однако не всегда подходят для сложных кондитерских технологий.
Основное различие заключается не столько в качестве, сколько в рецептуре и технологических свойствах. Шоколад для тортов массового производства обычно предназначен для непосредственного употребления, поэтому производитель уделяет особое внимание вкусу, сладости и текстуре плитки.
Профессиональный шоколад для тортов из интернет-магазина Karamelia разрабатывают с учетом дальнейшей переработки. Для кондитера важны текучесть расплавленной массы, содержание какао-масла, стабильность кристаллизации и удобство дозирования. При этом качественный плиточный шоколад из супермаркета может иметь хороший состав и успешно использоваться в отдельных рецептах.
Первое, что необходимо проверить, перед тем как купить шоколад для тортов — это перечень ингредиентов. Для темного шоколада характерно наличие какао-продуктов, сахара и, в зависимости от рецептуры, дополнительных компонентов. Молочный шоколад также содержит молочные ингредиенты, а белый изготавливают с использованием какао-масла без добавления сухих обезжиренных веществ какао.
Если вместо какао-масла используются другие растительные жиры, свойства продукта могут отличаться от характеристик настоящего шоколада. Наличие эмульгатора само по себе не свидетельствует о низком качестве. Лецитин часто применяют и в профессиональном шоколаде для регулирования текучести.
Для приготовления ганаша вполне можно купить качественный плиточный шоколад для тортов. Главное — учитывать его состав и соотношение с другими ингредиентами. Разные марки содержат неодинаковое количество сахара, какао-масла и сухих веществ какао. Поэтому при замене шоколада в рецепте консистенция ганаша может измениться.
Особенно заметна разница при приготовлении плотных начинок, кремов для выравнивания и взбитого ганаша. Перед использованием новой марки желательно приготовить небольшую пробную порцию и оценить текстуру после охлаждения.
Для шоколадных фигурок, плиток, тонких украшений и корпусных конфет особенно важны текучесть и правильная кристаллизация. Магазинный шоколад для тортов с какао-маслом можно темперировать, но его густота не всегда удобна для изготовления тонких оболочек. Профессиональные кондитерские марки предлагают продукты с разными показателями текучести, что облегчает подбор сырья под конкретную задачу.